داروخانه گیاه پزشکی تابنده

بسم الله الرحمن الرحیم

 

 

بخش کشاورزی

 

جزوه آموزش قارچ دکمه ای

 

 

 

 

گرد آورندها: مهندس سجاد فلاحی

       مهندس مرتضی تابنده

 

 

                                            مهرماه 91

پیش گفتار

در چندین سال اخیر روش های متفاوت به جهت تولید هرچه بیشتر و در عین حال فراهم نمودن بهترین کیفیت از جمله برنامه های کشورهای به نام در این صنعت بوده که با گذشت زمان پیشرفت قابل چشمگیری داشته و خواهد داشت . در حال حاضر مطابق آمار و ارقام کشورهایی مانند هلند و ... که هم از لحاظ آب و هوایی و هم از لحاظ شرایط اقلیمی در بهترین شرایط قرار دارند با بکارگیری فن آوری و تحقیقات مستمر که در این ضمینه داشته اند تولیدی برابر 30 الی 35 کیلوگرم در متراژ مربع را داشته اند که این افزایش تولید در برابر تولید اولیه 10 – 7 کیلوگرم در متر مربع افزایش قابل توجه می باشد . ما در این مطالب که خدمتتان ارائه خواهیم کرد سعی مان بر این است که علاوه بر گشودن رموزی که چندین کارخانه به نام و معتبر خاور میانه که چندی از آنان نیز در کشور عزیزمان فعالند و با بکارگیری این روشها دارای تولیدی بین 25 – 23 کیلوگرم در متراژ مربع هستند که این را نیز با عنایت بر هزینه های گزاف به جهت آموزش دیدن خود و مدیران خود از اساتید اروپایی بدست آورده اند و این آموخته ها را مانند سری در بین خود محفوظ داشته اند و همچنین ارائه مطالب کلیدی و آن هم به زبان ساده ( قابل درک برای هر کشتکاری ) بتوانیم کمکی ناچیز به شما کشتکار عزیز و اگر خدا بخواهد به کمک شما عزیزان کمبودهایی که در این کشت چه از لحاظ تولید ( کیفیت و کمیت ) و چه از لحاظ سرشکن نمودن هزینه های گزافی که متاسفانه بی مورد در بین مدیر عاملان این صنعت متداول گشته ، مشاهده می گردد را تا توان هست مرتفع نماییم پس با التفات به مطالب فوق از تحریر مطالبی که در هر منبعی چه به صورت پیش گفتار و یا به صورت مقدمه ارائه گشته و قابل دسترس برای شما عزیزان است قلم گرفته و فقط و فقط به ارائه راهکارهای کشت این محصول می پردازیم .

مقدمه

قبل از پرداختن به موضوع تیتر لازم است این نکته را ذکر نماییم که دانستن تاریخچه ،نوع رده بندی ،شناخت گونه های متفاوت،برنامه ریزی به جهت احداث ،خرید ،تولید و....دارای اهمیت  بسزایی است ولی از آنجایی که این نکات در تمامی کتب پیرامون کشت قارچ دکمه ای آمده پس تحصیل و آموختن آن را به خودتان واگذاشته و مهم آنچه که کمتر و یا شاید اصلا به هیچ عنوان ذکر نگردیده را ارائه دهیم . قبل ار هر چیز شما کشتکار عزیز می بایست مکانی را به جهت کشت محیا نمایید اما مهمترین نکته در این مبحث :

1 – داشتن شرایط آب و هوایی مناسب منطقه

2 – نزدیکی به بازار فروش

3 – داشتن آب به جهت آبیاری

4 – برخورداری از برق در محل و در آخر قیمت مناسب محل ( خرید و فروش ) می باشد که هر کدام را با توجه به درجه اهمیت مورد ، بحث قرار می دهیم .

از مهمترین مسئله ای که شما کشتکار می بایست حتما لحاظ نمایید کاهش هزینه های ثابت به جهت شروع و آغاز کار می باشد .

استفاده از دستگاه های پیشرفته ( هواسازهای سانتریوفوژ با بهره مندی از سیستم خنک کننده ایرواشر با دیگ بخار و ... ) بسیار خوب و بجا می باشد اما با توجه به 2 نکته :

1 – هدفمان گرفتن بازدهی بوده نه تقلید و یا بکارگیری این موارد فقط منحصرا به این دلیل که چون مثلا هلند دارد پس حتما لازم است زیرا این تفکر تا حدودی غلط است . بهتر است در این رابطه به یک مثال اکتفا نماییم :

می دانید آب و هوا در استان سیستان و بلوچستان گرم و خشک است حال اگر ما که در یک منطقه سردسیر با آب و هوایی معتدل و مرطوب هستیم بیاییم و فقط به این دلیل که چون زاهدان ( هلند ) از کولر گازی استفاده می کند ما هم بیاییم و با پرداخت هزینه ای گزاف این کولر گازی را از آنجا خریداری نماییم و علاوه بر آن هر سال هم هزینه ای بابت تعمیرات آن به متخصص که سازنده آن است بپردازیم و به غیر از اینها هر دوره هزینه ای مازاد بابت پرداخت برق و آب و ... مصرفی این دستگاه ها بدهیم در حالی که احتیاج ما را یک کولر آبی مثلا 4500 می نموده چه خواهید گفت ؟ و چه خواهید کرد ؟

متاسفانه در بسیاری از کارخانه ها دیده شده که صاحبان شرکت علاوه بر در نظر گرفتن مطالب قبل اشتباه دیگری هم نموده اند وان این بوده که مثلا دیوارهای سالن های کشت خود را از نوع تتراپنل ( دارای تبادل حرارتی بسیار کم ( R مناسب ) ) لحاظ نموده اند و این هم شده خطایی اندر خطا و همین مسائل است که وقتی متصدی می خواهد اقدام به این شغل نماید یا بخاطر دیدن هزینه های ثابت گزاف بی مورد دیگران منصرف گشته و یا در اواسط کار دچار کمبود بودجه گشته و ... .

پس استفاده از تجهیزات چه در مورد دستگاه ها و چه در مورد نحوه ساخت بسیار خوب است ولی بجای آن ما می بایست از این تجهیزات به عنوان عواملی در جهت پیشبرد هدفمان یعنی بیشترین تولید یا بهترین کیفیت استفاده نماییم نه آنکه گاها و بدون اطلاع و تحقیق خودمان را متحمل هزینه ای گزاف به علاوه هزینه های جانبی پیرامون اشتباهمان نماییم .

علاوه بر مطالب فوق نظر خودمان بر این اساس است که بهتر است از درآمد حاصله از کارگاهمان آن را مجهز و ارتقاء دهیم .

 

انتخاب محل مناسب برای ایجاد کارگاه پرورش  قارچ :

1-فاصله تا بازارفروش

2-میزان در دسترس بودن مواد اولیه مورد نیاز برای تهیه بستر

3-چگونگی انتقال بستر ونیز فرآورده و محصول تولید شده

4-دمای محیط باید به دمای مورد نیاز برای پرورش گونه  مورد نظر قارچ نزدیک باشد  تا نیازی به هزینه اضافی جهت گرم کردن وسرد کردن سالن نباشد (مثلا استفاده از مناطق نزدیک به کوهها به جای  استفاده از دشت)

5-عوامل آلوده کننده محیط حداقل باشد تا عوامل بیماریزا کمتر امکان ورود به سالن کشت را داشته باشند به عنوان مثال زباله ، توده های کمپوست ، ماشین های دیزلی و غیره حتی الامکان در نزدیک محل مورد نظر برای احداث مزرعه پرورش قارچ وجود نداشته باشد

6 – ظرفیت مزرعه مورد نظر مناسب باشد

7 – بتوان در آینده و در صورت نیاز به افزایش سطح کشت و احداث سالن این کار را انجام داد

8 – آب تمیز در دسترس باشد .

در مزرعه پرورش و تولید قارچ باید بتوان شرایط محیطی مناسب را ایجاد کرد که این موارد در فصل قبل بطور کامل مورد بحث و بررسی قرار گرفته است . در این فصل با ارائه مثال های مناسب نشان داده خواهد شد که چگونه می توان از امکانات طبیعی مانند تونل های دفاعی ، مخازن ، غارها ،مرغداری ها ، کارخانه های قدیمی تولید شیر ، کشتارگاهها و دیگر اماکن استفاده کرد . در کشورهای کوبا و چین امروزه از تونل های قدیمی دفاعی جهت پرورش و تولید قارچ استفاده می شود و سودآوری آنها نیز قابل قبول است و بسیاری از قارچها در طول دوره باردهی نیاز به نور دارند و در مورد این گونه کار پرورش آنها در غارهای طبیعی چندان عملی نیست اما قارچهایی مانند Agaricus و  Coprinus comatus را می توان در محیط های فاقد نور نیز پرورش داد .

 

ویژگی های خاک پوششی

برای اینکه خاک پوششی بتواند فعالیت های مذکور را به خوبی انجام دهد باید یک سری خصوصیات در آن مورد توجه قرار گیرد :

1 – ظرفیت نگهداری آب

2 – اسیدیته

3 – ساختار

4 – میزان مواد غذایی

 

ظرفیت نگهداری آب

پس از ریختن خاک پوششی ، آب از طریق خاک پوششی تبخیر شده و به همین دلیل خاک پوششی باید دارای ظرفیت نگهداری بالای آب باشد . به عبارت دیگر خاک پوششی باید دارای توانایی جذب آب و حفظ آن باشد . میزان ظرفیت نگهداری آب و یا ظرفیت مصرف آب بسته به عوامل و فاکتورهای زیر می باشد :

-         میزان رطوبت موجود در خاک پوششی

-         غلظت و تراکم مواد معدنی پوسیده و تجزیه شده

-         میزان خاصیت موئینگی

میزان رطوبت موجود در خاک پوششی

در صورت وجود رطوبت بیشتر ، آب بیشتری در اختیار قارچ در حال رشد قرار خواهد گرفت . قارچها این آب را برای رشد و نیز فراهم کردن مواد غذایی و گرفتن آنها ( بواسطه تبخیر آب ) مصرف می نمایند . در زمان پخش کردن خاک پوششی میزان رطوبت خاک موجود در خاک پوششی باید بین 68 تا 76 درصد باشد و پرورش دهندگان می توانند از خاک های پوششی که دارای مقادیر متفاوتی رطوبت هستند استفاده کنند . هر تولید کننده برای خاک پوششی تهیه شده خود نام خاصی را انتخاب کرده و رطوبت آن نیز توسط تولید کنندگان تامین می گردد.

 

غلظت و تراکم مواد معدنی پوسیده شده

در صورت وجود مقادیر مواد معدنی تجزیه شده ( شوری ) ، میزان جذب و تبخیر آب از طریق خاک پوششی مشکل تر می شود . کمپوست ، خاک پوششی ، میسیلیوم و قارچ دارای میزان شوری متفاوتی هستند و با توجه به همین تفاوتها میزان جذب رطوبت نیز متفاوت می باشد . میزان هدایت الکتریکی ( EC ) خاک پوششی در صورت افزودن نمک بین mS / cm 1 – 5/0 می باشد .

 

میزان خاصیت موئینگی     

وجود حالت موئینگی در خاک پوششی نیز تا حدی تعیین کننده چگونگی به دست آوردن آب می باشد . به عبارت دیگر این ویژگی تعیین می کند که چه میزان مکش در اثر تبخیر از خاک  پوششی ایجاد می شود . وجود خلل و فرج بسیار ریز سبب بیشتر مصرف شدن آب ( تبخیر آب ) می گردد . خاک پوششی باید دارای میزان مشخصی از خاصیت موئینگی باشد تا بتواند آب کافی را جذب نموده و بین تبخیر آب از سطح خاک پوششی و جذب آب تعادل ایجاد کند بدین صورت که خاک پوششی نه به سادگی آب از دست دهد و نه به دلیل مشکل بودن تبخیر آب ، ماندگاری آب در خاک پوششی طولانی می شود .

نیروی مکش کمی برای خروج آب از خاک پوششی اشباع از آب لازم است زیرا آب به سادگی از لوله های موئینه موجود در خاک پوششی خارج می شود . با خروج بیشتر آب از داخل خاک پوششی نیاز به نیروی مکش قویتر بوده و در نتیجه تبخیر آب از سطح خاک پوششی سخت تر می شود .

کمپوست و طرز تهیه آن:

اجزاء و مواد موثره اصلی و عملکرد آنها

برای تهیه کمپوست پنج ماده زیر مورد نیاز می باشند :

-         آب

-         کاه ( کربوهیدراتهای دیر تجزیه شونده )

-         کربوهیدراتهای سریع تجزیه شونده

-         نیتروژن ( پروتئین ها )

-         سنگ گچ

در عمل کمپوست را می توان از مواد مختلفی که جزء گروه های فوق باشند تهیه کرد و فقط باید نسبت آنها درست و صحیح باشد .

آب

آب یکی از مواد ضروری برای قارچ می باشد زیرا عموم قارچها دارای 93 – 90 % آب می باشند .قارچ های پرورش یافته در غار که در دماهای پایین تولید شده و خاک پوششی آنها marlstone می باشد حداقل آب را دارند و میزان آب در آنها نیز 86 – 84 % می باشد .

علاوه بر این آب به عنوان یک ماده حامل در بستر عمل می کند بدین صورت که مواد غذایی مورد نیاز قارچها بوسیله جریان آب فراهم می گردد . بطور کلی هر کیلوگرم قارچ نیاز به 2 لیتر آب دارد که یک لیتر آن به صورت مواد غذایی در اختیار قارچ قرار می گیرد وو یک لیتر آب نیز در طی دوره کاشت و پرورش توسط قارچها تبخیر می گردد . بطور میانگین حدود 90 – 70 % آب مورد نیاز همه قارچها مستقیما یا غیر مستقیم تبخیر می شود و آب مورد نیاز قارچ نیز از طریق خاک پوششی جذب می شود . در فلاشهای آخر میزان تبخیر آب از سطح خاک پوششی افزایش می یابد و به همین دلیل نیاز است که خاک پوششی را بصورت منظم آبیاری و آب پاشی نمود .

کاه گندم یا چاودار یا دیگر علف ها را می توان برای تولید کمپوست مورد استفاده قرار داد زیرا این مواد دارای کربوهیدرات های دیر تجزیه شونده بوده و سبب ایجاد ساختار مناسب در بستر می گردند . حفظ ساختار بستر پس از آبیاری اهمیت بسیار زیادی دارد و طول و میزان سختی کاه نیز نقش مهمی را بر عهده دارد . نهایتا باید توجه داشت که کاه ظرفیت نگهداری آب بالایی داشته باشد .کاه گندم در اروپا 90 % کاه مورد استفاده در کمپوست سازی می باشد و بیش از 60 % این مقدار در فرانسه و آلمان تولید می شود .عدل های کاه گندم را که تحت برش قرار می دهند به دلیل داشتن کاه های بلند برای نگهداری و انبارداری بسیار مناسب می باشند .

بجای استفاده از کاه می توان از کود اسبی که سرشار از کاه می باشد استفاده کرد زیرا ارزانتر می باشد  ( مترجم : البته در اروپا ) . کمپوست تهیه شده از کود اسب دارای ساختار ریزتری است . در بعضی از کشورهای غربی ابتدا کاه را به پرورش دهندگان اسب فروخته و سپس کود اسبهایشان را می گیرند . در نتیجه می توان گفت که هم منبع ارزانتری تولید می شود و هم روشی مناسب از لحاظ جمع آوری کودها برای پاکیزه نگه داشتن محیط زیست می باشد .

 

کربوهیدراتهای سریع تجزیه شونده

کربوهیدرات های سریع تجزیه شونده به این دلیل اضافه می شوند که فرایند تخمیر را تحریک و تسریع نمایند زیرا این کربوهیدراتها به سرعت و به وسیله میکروارگانیسم ها mesophilic  تجزیه شده و در نتیجه میزان نیتروژن توسط این ارگانیسم ها شروع به کاهش می نماید . کودهای گرم شده ( سوخته ) حاوی مقدار زیادی از کربوهیدراتهای سریع تجزیه شونده و 4 – 5/3 % نیتروژن می باشند . از دیگر منابع دارای این مواد می توان به کود مرغی و پر پرندگان اشاره کرد .

 

نیتروژن

نیتروژن به شکل پروتئین یکی از مواد غذایی مهم برای قارچها می باشد . ارتباط بین میزان کربوهیدراتها و پروتئین ها ( نسبت کربن به نیتروژن ) را می توان به عنوان یک فاکتور مهم در کمپوست مورد استفاده قرار داد .

 

سنگ گچ

سنگ گچ به سه دلیل به کمپوست اضافه می شود . این دلایل عبارتند از :

-         بهبود ساختار کمپوست

-         کاهش اسید یته در طول دوره کمپوست سازی

-         ایجاد یک بافر pH طی دوره رشد و پرورش

سنگ گچ علاوه بر این موارد بعنوان یک بافر در فاز IV نیز عمل می کند و اسید اکسالیک تولید شده بوسیله میسیلیومها را خنثی می کند .

 

طرز تهیه کمپوست:

1- کلش 60 درصد

2- کود مرغی 35 درصد

3- سنگ گچ 5/3 درصد

4- کود اوره 5/0 درصد

5- ملاس چغندر 1 درصد

ابتدا کلش را روی محوطه سیمانی پهن کرده و آن را از آب اشباع می نماییم که بسته به فصل و وضعیت آب و هوای منطقه بین 3000 الی 5000 لیتر آب برای هر تن کاه مورد نیاز است. پس از خیس کردن کلش حدود 60 درصد از کود مرغی را به آن اضافه نموده و این مواد را به صورت تپه در آورده و سپس توده را برگردان می کنند، و بعد از 2 الی 3 روز مابقی کود مرغی و کود اوره را اضافه نموده و برگردان دوم انجام می شود و بعد از 2 الی 3 روز برگردان سوم انجام می شود و بعد از دو روز دیگر ملاس چغندر را اضافه نموده و توده را به صورت قالب های به عرض 2 متر و ارتفاع 2 متر و طول که بستگی به تناژ کمپوست دارد، در می آورند.

 

مشخصات عمومی قارچها

قارچ چیست ؟

به راستی قارچ چیست وقارچ ها چه نوع موجوداتی هستند،این سوالی است که از قدیم بشر از خود می پرسیده است اینکه قارچها از کجا آمده اند وبه چه گروهی تعلق دارند همیشه در ذهن بشر بوده است هر چند که هم اکنون نیز به برخی از سوالات پاسخ کامل وکافی داده نشده است.

به طور کلی و عمومی می توان قارچها را موجوداتی با خصوصیات  زیر معرفی کرد:

1-فاقد کلروفیل(هتروتروف)

2-فاقد سلولز در دیواره سلولی

3-دارای دیواره سلولی

4-یوکاریوت

5-دارای یک ساختمان رویشی ریشه مانند به نام ریسه هستند

6-تولید مثل هم جنسی هم غیر جنسی

7-فرم ذخیره انرژی به صورت گلیکوژن است

آیا قارچها جز گیاهان است یا جانوران؟

 

تفاوت قارچها با گیاهان:

1-دیواره سلولی در گیاهان از جنس  سلولز است در قارچها از جنس کتین است

2-قارچها هتروتروف هستند ولی گیاهان اتوتروف هستند

3-در یک سلول قارچ ممکن است چند هسته وجود داشته باشد ولی در یک سلول گیاهی فقط یک هسته وجود دارد .

 

تفاوت قارچها با جانوران

1-دیواره سلولی در جانوران وجود ندارد

2-تغذیه در جانوران از طریق بلع ودر قارچها از طریق جذب است

 

 

 

ویتامین ها و مواد معدنی موجود در قارچها:

 ویتامینها  :

 ویتامینها گروهی ازموادغذائی هستند که ارزش انرژی‏ زایی ندارند ودر ساختمان سلولها وبافت‏های بدن نیز شرکت نمی‏کنند ولی وجود آنها به مقدار خیلی کم برای انجام فعل انفعالات شیمیایی درون سلولی مورد نیاز وضروری بوده‏ و در صورت‏ کمبود یکی از آنها موجب بروز عوارض ‏و بیماریهای گوناگونی می‏شود .

مصرف آنها وقتی سودمند است که درحد متعادل استفاده شوند، و به هرحال نمی‏توان چنین نتیجه‏ای گرفت که چون ویتامینها برای بدن سودمندند مصرف بیشتر آنها مفیدتر خواهد بود، چرا که ویتامینهای محلول در چربی مانندK.E.D.A  به راحتی از بدن دفع نمی‏شوند و مقدار اضافی آنها در بافتهای چربی بدن ذخیره می‏شوند وحتی ممکن است مقدار آنها تا حد مسموم کننده‏ای بالا رود.                

برای اولین بار در سال 1942 آندرسن وفلرز افرادی بودند که نسبت به استخراج ویتامینها از اندامهای باردهی قارچ اقدام نمودند واعلام داشتند که قارچ خوراکی سرشار از انـواع ویتامیـنهای محلول در آب وچربی است ومهم‏ترین ویتامینهای قارچ عبارتند از: ویتامین A، ویتامین گروهB (B1 تیامین،  B2 ریبوفلاوین  یا  اسید نیکوتنیک، B12  اسید فولیک، B6 پیریدوکسین ، ویتامین C یا اسیداسکوربیک، ویتامین D ، ویتامینE توکوفرول، ویتامینK   .

همانطوری که می‏دانیم منشاء اکثر بیماریها به علت فقدان ویا کمبود ویتامین‏هاست که ذیلاً به تعدادی از آنها بطور خلاصه اشاره می‏شود.

ویتامین A : این ویتامین در کار سلولهای گیرنده نوری شبکیه چشم ودر ایجاد مقاومت بدن در برابر میکروبهای بیماریزا ودر نگهداری بافتهای پوششی بدن وپوست بدن وبلاخص در رشد اغلب بافتهای بدن انسان موثر است ویک انسان بالغ در یک شبانه روز در حدود یک میلی گرم به این ویتامین نیاز دارد.

البته همانطوری که کمبود این ویتامین در بدن عوارضی را در پی‏خواهد داشت زیاد روی در مصرف واستفاده از موادی که حاوی این ویتامین است نیز عوارضی مضرخواهد داشت.

ویتامین گروه B  : تمامی ویتامینهای گروه B درواکنشهای شیمیایی بدن به فعالیت آنزیمهای کمک می‏کنند. و با توجه به نقش بسیار مهم این گروه از ویتامینها در سوخت و ساز بدن لذا کمبود آنها در بدن سبب بروز خستگی ، ضعف ، اختلالات عمومی ، عوارض رفتاری مانند افسردگی می‏شود.

ویتامین C : ویتامین C یا اسید آسکوربیک که از نظر فرمول شیمیایی ساده‏ترین واز نظر ثبات از همه ویتامینها در مقابل درجه حرارت ومانـدن(گذشت زمان) بی‏ثبات‏تر بوده و خواص خود را از دست می‏دهد واز نظر نیاز بدنی از همه ویتامینها به وجود آن بیشتر نیاز است و فقدان آن در بدن باعث بروز نوعی بیماری بنام اسکوروی می‏گردد که در آن حالت پوست، دیواره رگها و لثه‏ها خراب شده و باعث خونریزیهای مکرر در زیر پوست می‏شود ودر صورت ادامه عارضه در بدن بیمار از بین می‏رود. نیاز روزانه یک فرد بالغ به این ویتامین در حدود 50 میلی گرم است.

ویتامین D  : نیاز روزانه بدن به این ویتامین حدوداً 10 میلی گرم بوده واین ویتامین در مقابل اشعه آفتاب از ماده‏ای بنام کلسترول که در زیر پوست بدن وجود دارد ساخته می‏شود وجود این ویتامین سبب افزایش جذب کلسیم از روده شده و به جذب کلسیم توسط استخوان ودر نتیجه رشد استخوانها نیز کمک شایانی می‏نماید، کمبود آن در بدن بخصوص در کودکان باعث بروز بیماری بنام راشیتیسم ( نرمی استخوان ) که در آن حالت استخوانهای بدن به ویژه دست و پا کج شده و اکثراً  به طور ناهنجاری رشد می‏کنند، را می‏شود .

 زیاده روی در مصرف این ویتامین نیز مانند ویتامین A برای بدن خطرناک است .

ویتامین E  : تاکنون بطور دقیق، نقش این ویتامین در بدن انسان وحیوانات مشخص نگردیده است ولی در بسیاری از موارد در جانوران فقدان آن موجب بروز اختلالات تولید مثلی وعصبی می‏شود.

ویتامین K  : نیاز روزانه بدن به این ویتامین حدوداً 30 میلی‏گرم است و مهمترین نقش این ویتامین در بدن کمک به انعقاد خون در سوانح می‏باشد که در صورت عدم وجود آن در خون و ایجاد بریدگی و یا هر گونه اتفاق در پوست در اثر عدم انعقاد خون شخص از بین خواهد رفت.

مواد معدنی :

در قارچ خوراکی ازنظرترکیبات معدنی، گزارشات متفاوت موجود است ولی آنچه که مسلم است میزان قابل توجهی ازمواد مانند پتاسیم، مـس، فسفر، آهن، منگنز، روی ، کلسیم را داردکه معمولاً بیش از بسیاری از سبزیجات ومیوه‏جات است .

فسفرمعمولاً در تیغه‏های‏کلاهک قارچ وجود دارد وآهن درلایه‏های سطحی قارچ ‏جمع ‏می‏شود و پتاسیم ‏درتمام سطح اسپورفور(اندام‏تولیداسپر) وجود دارد و مس در لایه‏های خارجی کلاهک وتیغه‏ها به میزان زیادی وجود دارد .

 

نژاد های قارچ دکمه ای و ویژگی آنها:

بسیاری از قارچ های کشت شده در هلند متعلق به گونه های A.bisporus  می باشند و در این گروه  چهار زیر گروه متفاوت وجود دارد که عبارتند از:نژادهای قهوه ای ،سفید ،کرمی،و هیبرید که ویژگیها  و خصوصیات  این نژادها در ادامه توضیح داده خواهد شود.

نژادهای قهوه ای (قارچهای شاه بلوطی)

قارچهای شاه بلوطی  معمولا در تعدادی از واحدهای پرورش واغلب بصورت  مخلوط با قارچ دکمه ای سفید  کاشته می شوندوتولید قارچ شاه بلوطی در واقع  بعنوان  ایجاد تنوع در محصول  که  قارچ سفید می باشد کشت می گردد

کلاهک این قارچ از قهوه ای  روشن تا قهو ه ای تیره متغییر است وساقه آن سفید می باشد محصول در ابتدا دارای رنگ سفید هستند اما با رشد و نمو بیشتر رنگ آنها تغییر می کندکلاهک این قارچها اغلب  بصورت پولکی (فلسی)است .دما یکی از فاکتور های بسیار مهم در مورد قارچهای شاه بلوطی است و در مدت کشت و پرورش این قارچ دمای مناسب 17-18درجه سانتی گراد می باشد زیرا این دما سبب رشد کندتر وایجاد کیفیت بهتر می گردد میزان بازده این قارچ 10تا20%کمتر از نژادهای هیبرید می باشد.

نژادهای سفید ونژادهای کرم

قبل از ایجاد نزادهای هیبرید ،کشاورزان و پرورش دهندگان قارچ از نژادهای سفید جهت تولید ومصرف  تازه قارچ های استفاده می کردند .قارچ های نژادهای سفید داری کلاهک صاف وسفید رنگ می باشند و وزن آنها در مقایسه با نژادهای هیبرید نسبت به قیمتشان کم بود بدین معنی  که میزان تولید آنها کم بوده ودر نتیجه درامد حاصل از تولید آنها پایین بود.

بعد از مدتی پرورش دهندگان قارچ در هلند شروع به استفاده از نژادهای کرم رنگ نمودندکه معروف به نزادهای حدواسط بودند زیرا ویژگیهای وخصوصیات آنها در واقع بین خصوصیات نژادهای سفید وقهوه ای بود نژادهای کرم دارای کلاهک سفید پولکی (فلسی)بودند اما میزان تولید آنها بسیار بیشتر از نژادهای سفید بود وعمدتا برداشت آنها نیز بصورت مکانیکی انجام می گرفت زیرا اینگونه قارچها برای برداشت دستی مناسب نبودند وفلسهای موجود بر روی کلاهک در صورت برداشت به روش دستی  به سرعت رنگ خود را از دست می داد دیگر عیب این نژاد این بود که gillهادر قارچهای باز بسرعت به رنگ قهوه ای در می آمدند که این حالت به سرعت در تمام اندامهای قارچ ایجاد شده ورنگ قارچ پس از بسته بندی و فرآوری بصورت خاکستری درمی آمد.

این نژادامروزه در هلند دیگر مورد کشت  قرار نمی گیرداما ویژگیهای آن رامی توان در قارچهای نژاد هیبرید دید.

نژادهای هیبرید

  به دلیل مشکلات موجود در نژاد کرم رنگ که ناشی از کیفیت نا مطلوب این نژاد پس از بسته بندی یا فراوری می باشد ونیز مشکل بازده کم در نژادهای سفید ،واحد تحقیقات شروع به تلاقی دو نژاد سفید وکرم در سال 1976کرد ودر سال1980نژاد هیبرید به شکل Horst®U1 وHorst®U3به بازار عرضه شد . این نژاد ها از یک سو بازده بالایی داشتند واز سوی دیگر برای برداشت مکانیکی ونیز برداشت دستی مناسب بودند.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

مراحل کشت قارچ دکمه ای:

الف ـ مرحله اول از فاز دوم کشت قارچ دکمه ای

 

شروع این مرحله : بعد از ورود کمپوست به سالن و چیدن کاملاً صاف آنها بر روی طبقات این مرحله آغاز می گردد .

منظور از این مرحله گسترش میسیلیوم ( هیف ) در سطح کمپوست می باشد برای تحقق این امر نیاز به فراهم نمودن شرایط محیطی و مواد غذایی است که فراهم نمودن مواد غذایی همان تهیه کمپوست مرغوب و با کیفیت بالاست و فراهم نمودن شرایط محیطی کاری است که قارچ کار باید طی دوره تامین کند از جمله دما ، رطوبت ، CO₂ .

در ابتدای این مرحله نیاز به فعال کردن کمپوست میسیلیوم قارچ است تا با تقسیمهای پیاپی سلول های قارچ  در نتیجه رشد رویشی میسیلیوم سطح کمپوست را قرار گیرد .

فعالیت های که طی این دوره قارچ کاران باید انجام دهند :

1 ـ در این مرحله می بایست میزان CO₂ سالن ( دی اکسید کربن ) را به بالای ppm3000 برده و این فقط از طریق نرساندن هوای تازه به سالن محقق خواهد کشت .

2 ـ رساندن میزان رطوبت سالن به %100 ـ 98 از طریق مرطوب کردن کف و دیواره های سالن ، مه پاشی ، کولر و بخاردهی سالن و . . .

3 ـ نگهداری دمای سالن در حد مطلوب برای رشد میسیلیوم در کمپوست 27 ـ 25

با محیا نمودن موارد فوق حداکثر می بایست تا 14 روز میسیلیوم رشد کرده و اصطلاحاً ریشه دوانی در کمپوست صورت خواهد گرفت .

البته طول دوره به عوامل دیگری از قبیل ، نوع کمپوست ، وزن کمپوست ، نژاد قارچ و . . . نیز بستگی دارد ولی عمدتاً به ساه عامل فوق بستگی دارد .

پایان این مرحله زمانی است که % 90 ـ 80 کمپوست از میسیلیوم پوشیده شده و کمپوست به رنگ سفید درآمده و زیر کمپوست شیرآبا زردرنگی جمع گشته از کمپوست بوی شیرین استشمام می شود .

 

ب ـ مرحله دوم از کشت قارچ دکمه ای : خاکدهی

 

آغاز این مرحله زمانی که کمپوست ، سفید شده و میسیلیوم سطح کمپوست را فراگرفته است پس از سپری شدن مرحله اسپان ران مرحله دوم که خاک دهی می باشد آغاز می گردد . در این مرحله میسیلیوم قارچ که قوی شده و از کمپوست نیز تغذیه نمود . می بایست وارد محیطی گردد که آنجا پایاهای قارچ را تشکیل دهد و منبعی که از زمان رشد قارچ به عنوان منبع آبی عمل کند .

از این مرحله تا زمان هوادهی آبیاری آغاز می گردد که این آبیاری و چگونگی آن و هرز آبیاری بسیار مهم بود . تا جایی که خاک مرغوب و آبیاری مناسب تا %30 از کار یک سالن دار را تضمین می کند .

میزان رشد میسیلیوم در خاک پوششی خیس تر ، سنگین تر و غیریکنواخت تر کمتر خواهد بود و در نتیجه میزان باردهی نیز کمتر می باشد . در صورت متراکم بودن خاک پوششی نیز حالت مشابهی صورت گرفته و میزان باردهی کمتر می باشد .

ویژگی های که باید یک خاک پوششی داشته باشد .

1 ـ ظرفیت نگهداری آب = میزان رطوبت خاک پوششی در زمان خاک دهی باید بین % 68 ـ 76 باشد .

2 ـ اسیدیته = 8/6 ـ 5/7 بیشتر یا کمتر بودن اسیدیته باعث کند شدن رشد می شود .

3 ـ ساختار = یکنواخت باشد و سنگین هم نباشد ( بین )

4 ـ میزان مواد غذایی = خاک باید تا حدود زیادی از مواد غذایی ضعیف باشد زیرا خاکهای که دارای مواد غذایی بالایی هستند احتمال ایجاد آلودگی های قارچی و کپکی را افزایش می دهند .

ضدعفونی خاک :

برای جلوگیری از ورود اسپورهای عوامل بیماری زا یا همراه خاک به داخل سالن خاک را باید ضدعفونی کرد . ضدعفونی خاک به 2 روش صورت می گیرد :

1 ـ ضدعفونی خاک قبل از اضافه کردن با کمپوست

2 ـ ضدعفونی خاک بعد از اضافه کردن به کمپوست

برای ضدعفونی خاک از محلول فرمالین %20 آب پاشی می کنند . در این روش 2 لیتر فرمالین (40%) در 100 لیتر آب حل شده و برای ، آب پاشی 100 متر مربع بستر استفاده قرار می گیرد .

برای تسریع در این دوره دو عمل را می توان انجام داد :

1 ـ افزودن کمپوست در مرحله خاک پوششی CAC-ing =

در این روش باید مقداری کمپوست تلقیح شده را به خاک پوششی اضافه کرد . در این روش کمپوست تلقیح شده را فقط پس از پهن کردن خاک پوششی روی آن ریخته و با ماشین مخصوص اختلاط کمپوست تلقیح شده را به خاک پوششی مخلوط می کنیم .

2 ـ روش دیگر که روش مخلوط کردن (Ruffling )

در این روش این است که خاک پوششی را پس از ریختن همراه با لایه بالایی کمپوست مخلوط می کنند . مزیت این روش این است که به دلیل اختلاط خاک پوششی که در بالا قرار دارد با لایه ای از کمپوست تلقیح شده که در زیرخاک پوششی قرار دارد ، میزان و احتمال ایجاد آلودگی به حداقل خواهد رسید .

آبیاری :

آبیاری سالن به عواملی از قبیل :

1 ـ میزان رطوبت و مقدار جذب آب در خاک پوششی

2 ـ کیفیت کمپوست

3 ـ تلقیح میسیلیوم

4 ـ مقدار و نوع مواد مورد استفاده در Cac-ing

5 ـ تعداد روزهای بین پرکردن و مخلوط کردن

6 ـ ضخامت خاک پوششی

روش اول :

در طی دو روز اول می توان 10 ـ 6 لیتر آب در متر مربع را بر روی کمپوست کاملاً تلقیح شده آبپاشی کرد که قسمت اعظم این آب مستقیماً در داخل کمپوست جریان یافته و آب بطور بسیار مناسبی جذب می شود. سپس 2 روز آبیاری را قطع کرده و بعد از این 2 روز دوباره آبیاری را شروع می کنیم .

روش دوم :

آبپاشی بصورت بسیار سبک برای چند روزی اولیه انجام شود اما در این حالت آب به کمپوست نخواهد رسید و آب پاشی کامل زمانی آغاز می شود که میسیلیوم شروع به رشد و نمو کنند .

این مرحله 8 ـ 12 روز طول خواهد کشید .

گسترش ریشه در خاک پوششی زمان پایان دوره را مشخص می کند

ج ـ مرحله سوم از پرورش قارچ دکمه ای

هوادهی:

هدف از سرد کردن توقف رشد رویشی میسیلیوم و تحریک میسیلیوم به تولید اندام باردهی یا رشد زایشی است .

فاکتورهای که روی توقف ریسه دوانی تاثیر عمده دارند .

1 ـ دما : کاهش دما تا 19 ـ 16

2 ـ دی اکسید کربن : رساندن CO₂ به کمتر از ppm2000

3 ـ رطوبت نسبی : % 95 ـ 93

زمان مناسب هوادهی

زمان مناسب سرمادهی تا حد زیادی بسته با نظر پرورش دهنده و اهداف او دارد .

سرد کردن را به دو صورت می توان اعمال کرد :

1 ـ سرد کردن تدریجی (A) : عمل سرد را طی چند روز اعمال می کنیم .

2 ـ سرد کردن سریع (B) : عمل سرد کردن سریع و یکباره صورت می گیرد .

مزایای سرد کردن سریع (B)

باردهی یکنواخت و همسان و مناسب برای برداشت مکانیکی مناسب برای نژادهای کند رشد

سرد کردن کند و تدریجی (A)

باردهی به صورت غیریکنواخت

در این روش محصول کمتر تولید می شود و مناسب برای نژادهای که دارای باردهی خودانگیز می باشند . در صورتی که نژادهای کند رشد پرورش داده شود و برداشت نیز به صورت دستی باشد باید روشی بین روش A و B را انتخاب کرد یعنی بدین معنی که سرد کردن حد واسط دو روش تندو تدریجی باشد .

آبپاشی همراه هوادهی دارای سه عملکرد / نتیجه است :

1 ـ میسیلیوم ها که تا حد زیادی در داخل خاک پوششی گسترش یافته و پخش می شوند و این حالت جهت ایجاد یکنواختی عموم تلاش بسیار موثر است .

2 ـ تشکیل عمیق تر اندام باردهی قارچ

3 ـ آبپاشی که باعث متوقف شدن ریسه دانی می گردد  سبب تسهیل دوره گذر از رشد رویشی با رشد زایشی و تشکیل میوه ها خواهد شد .

ممکن است به دلایلی ایجاد اختلال در تبدیل وضعیت رویشی به زایشی و تولید میوه صورت می گیرد این دلایل عبارتند از : ( راه حل مشکل هم در ادامه هر مورد ارائه شده است )

1 ـ بالا بودن غلظت دی اکسید کربن و رطوبت نسبی : استفاده بیشتر از هوای تازه و تهویه و جریان یافتن بیش از حد هوا

2 ـ بالا بودن بیش از حد دمای هوا و یا کمپوست : استفاده بیشتر از سیستم سرمایی

3 ـ استفاده از پلاستیک در زیر کمپوست می توان سبب تحریک تلقیح شود : تهویه هوا و چرخش هوا در مدت طولانی تر نیز می تواند راه حل آن باشد .

4 ـ مکمل دهی ، احتمال به همراه پلاستیک سبب افزایش میزان تلقیح می شود

5 ـ استفاده از cac – ing می تواند سبب ایجاد فعالیت بیشتر و نیز احتمال بیشتر تلقیح شود .

6 ـ رطوبت زیاد یا متراکم بودن بیش از حد خاک پوششی می تواند سبب تحریک تلقیح شود : ( تبادل هوا)

اگر در صورت عدم وجود هیچکدام از شرایط فوق بازهم میسیلیوم ها شروع به تلقیح نمودند حدود 5/0 لیتر آب در متر مربع اضافه نمائید زیرا چنین کاری مطمئناً سبب توقف ریسه دوانی خواهد شد .

ـ این مرحله پس از 4 ـ 5 روز معمولاً باید با ظهور ته سنجاقی ( اندام باردهی ) همراه شود .

د-مرحله چهارم از پرورش  قارچ دکمه ای :

برداشت:

برداشت قارچ را فلاش می گویند.

معمولا هر سالن قارچ دارای 3فلاش است که هرکدام از این فلاشها حدود 1هفته طول می کشد

برای برداشت قارچ باید چند مورد را مد نظر قرار داد:

1-اندازه قارچ در حد مطلوب (اقتصادی)برای برداشت باشد (3-4سانتیمتر)

2-قارچ بدون پارگی میسیلیوم برداشت شود

3-هر گز کلاهک قارچ از پایه جدانشود

4-در زمان برداشت قارچ ،قارچهای بیمار را همزمان برداشت نکنیم

5-سعی شود تا حد امکان قارچها را تمیز برداشت کنیم تا از بازار پسندی محصول کاسته نشود.

درجه بندی کیفیت و برداشت

قارچ ها راباید در مرحله ای برداشت کرد که بیشترین سود آوری را دارند. قارچ هایی که در مراحل جوانتر برداشت می شوندمعمولا گرانتر هستند. این موضوع بسته به کیفیت مورد نیاز مشتری های خلص یا افرادی که محصول را بصورت کلی  می خرند متفاوت است. قارچها را در هنگام برداشت باید خشک باشد و طول عمر بسیاری از گونه های قارچی در صورت آب پاشی یا باریدن باران چند ساعت قبل از برداشت کاهش می دهد.

برداشت:

فرد برداشت کننده باید قارچ ها را از بستر کمپوست یا خاک پوششی جدا کند و از ایجاد پارگی یا بریدگی در قارچ ها یا میسیلیوم های خارج شده از کمپوست یا خاک پوششی باید پرهیز شود.پس می توان نتیجه گیری کرد که قارچ ها را باید از ارتفاع مشخصی برید. در این مرحله باید توجه داشت که قارچ ها به راحتی صدمه می بینند لذا باید میزان دست زدن به قارچ ها به حداقل برسد. در هنگام برداشت نیز باید قارچ ها را با توجه به فاکتور های مختلف درجه بندی کرد و در ظروف متفاوت بسته بندی کرد و به بازار فروش عرضه کرد. یک برداشت باید نکات زیر را مد نظر داشته باشد:                  

*همیشه ابتدا قارچ ها را از بسترها ویا سالن های جدید برداشت کند.                    

*به میوه های خراب و معیوب دست نزند و در انتهای برداشت آنها را در کیسه های جدا گا نه بریزد تا بر اثر تماس با دست و لباس دیگر افراد ایجاد آلودگی نکنند.

قارچ های agaricus bisporusوa.bitorquis

قارچ های دکمه ای را به سه درجه رتبه بندی می کنند:                                      

1- قارچ های مرحله دکمه ای کوچک                                                        

 2- قارچ های دارای غشاء                                                                        

 3- قارچ های بالغ  دارای کلاهک باز                                                         

دوگروه اول را می توان به صورت تازه فروخت اما گروه سوم را معمولا به صورت کنسرو شده در می آورند. در مورد قارچ های گروه اول و دوم قیمت تا حد زیادی بستگی به اندازه قارچ ها دارد.معمولا کوچکترین قارچ های گروه اول بیشترین قیمت را دارند اما برداشت آنها نیز هزینه زیادی برای تولید کنندگان دارد در حالی که برداشت قارچ های بزرگتر نیاز به زمان کمتری دارند.                                               

در بعضی کشورها قارچ هایی که دارای کلاهک باز هستند بعنوان flats و به صورت تازه به فروش می رسند . اما تنها عیب این قارچها این است که این قارچها تعداد زیادی اسپور به رنگ قهوه ای شکلاتی رها می کنند و هنگامی که قارچ ها آماده می شوند ظرف حاوی قارچ ها به نظر تیره و کثیف می شوند.

غیر از درجه بندی و اندازه قارچها روش بسته بندی نیز در قیمت قارچ تاثیر دارد بدین صورت که قارچ های درجه یک را در بسته بندی های کوچک بسته بندی کرده و برای مصرف مشتری است و در نتیجه قیمت آن بالا تر است اما در صورتی که قارچها در بسته های بزرگتر بسته بندی  شوند حتی اگر کیفیت آنها نیز کمتر نباشد قیمت آنها کمتر خواهد بود.

فروش به صورت تازه

قارچ ها را تحت شرایط ایده آل در ظروف پلاستیکی بسته بندی کرده و بلافاصله پس از برداشت آنها را سرد می کنند .وجود پوشش پلاستیکی می تواند تا حد زیادی قارچ ها را از پدیده از دست رفتن آب به ویژه در مواردی که قارچها در محل هایی هستند که دما تغییر می کند محافظت کند .شرایط ایده ال برای فروش محصول بصورت تازه این است که قارچها را توسط ماشین های یخچال دار به دست عمده فروش برسانند و او نیز قارچها را در سردخانه نگهداری کند.برای فروش محصول وعرضه آن به مشتری نیز محصول راباید در ویترین های یخچال دار نگهداری نمود واز وارد کردن قارچها به محیط هایی که دمای متغییر دارند ویا خارج کردن آنها از یخچال باید خودداری  شود

قارچها با افزایش دما آب خود رااز دست می دهند  ودر صورت کاهش دما آب در داخل ظروف بسته بندی ودر سطح قارچ تجمع می یابد  که هر دوی این حالات سبب سریعتر خراب شدن قارچ می گردد.

گونه های متعلق به Agaricus  :قارچها در دمای 4درجه سانتی گراد تقریبا برای مدت یک هفته تازه می مانند. میزان و غلظت مناسب دی اکسید کربن نیز حدود 6-3% است که با کشیدن پلاستیک روی ظروف پلاستیک روی ظروف می توان این غلظت را تامین کرد . بهترین کار پس از برداشت قارچ نیز این است که سرما دهی سریع همراه با چرخش هوای مرطوب مستقیما بر روی قارچ ها صورت گیرد. Agaricus bitorquis معمولا قویتر و محکم تر ازA.bisporusمی باشد و به صورت همین فروش این قارچ بصورت تازه بهتر است

روشهای محافظت از قارچها

    هدف از محافظت این است که بتوان ارزش غذایی قارچ را برای مدت طولانی تری نگهداری کرد اما باید توجه داشت که معمولا طعم مواد غذایی تازه ونیز ارزش غذایی آنها بهتر از قارچهای محافظت شده است .در بعضی حالات این امکان وجود دارد که طعم قارچها به دلیل مواد مورد استفاده در محافظت بهتر وقویتر گردد.قارچهای صدفی وshiitake  بعنوان مثال پس از خشک شدن بوی خاصی تولید می کنند وقارچهایی که به روش تخمیر با اسید لاکتیک محافظت می شوند دارای طعم کاملا مشخص وشوری می باشند

    انتخاب روش محافظت معمولا بسته به تقاضای بازار ونیز منابع موجود می باشد بعنوان مثال زمانی که محافظت با روش کنسرو کردن گران است ومقرون به صرفه نمی باشد ممکن است بتوان از روش نمک سود کردن استفاده کرد زیرا این روش ارزانتر وراحت تر است.   علاوه براین هنگامی که فقط بخشی از محصول بصورت تازه فروخته می شود نیز نیاز است که از روش های مختلف محافظت برای تهیه ونگهداری بقیه قارچها استفاده شود.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

با آرزوی توفیق روز افزون شما